Fleisch aus eigener Schlachtung:
Die Diakonie-Metzgerei schlachtet selbst

Ohne das Schlachten gibt es keine Steaks, kein Schnitzel, keine Bratwürste und keinen Schweinebraten. Die Metzgerei der Diakonie Neuendettelsau ist einer der wenigen Betriebe, die selbst schlachten. Die Tiere stammen aus umliegenden Bauernhöfen. Um herauszufinden welche Vorteile das hat und wie die Tiere dort leben, spreche ich mit Werner Wellhöfer, Metzgermeister der Diakonie Neuendettelsau, und besuche Landwirt Bernhard Wolf, dem einer der Zuliefererbetriebe aus dem Ansbacher Landkreis gehört.

von Amanda Müller

Bernhard Wolf mästet Schweine. Im Jahre 2002 hat er damit angefangen, Ferkel von einem Züchter aus Gunzenhausen zu kaufen. Innerhalb von vier Monaten mästet er die Schweine zur Schlachtreife und verkauft sie dann weiter. Seit über zehn Jahren zählt auch die Metzgerei der Diakonie Neuendettelsau zu seinen Kunden. Sie ist eine der wenigen Metzgereien, die noch selbst schlachten.

„Die EU-Zulassung zum Schlachten im eigenen Betrieb haben nur noch wenige“, bestätigt Metzgermeister Werner Wellhöfer. Seitdem 2009 neue EU-Vorgaben für Schlachtbetriebe in Kraft traten, gaben viele Schlachtbetriebe auf und kaufen stattdessen bei Großbetrieben ein.

Metzgermeister Werner Wellhöfer achtet sehr auf die gute Qualität seiner Wurst- und Fleischwaren.

Der große Vorteil des Schlachtens im eigenen Betrieb ist die Möglichkeit, das Fleisch unmittelbar danach zu verarbeiten. Das wirkt sich auf Geschmack und Haltbarkeit aus, denn das Fleisch muss nicht gekühlt oder gar gefroren von einem Ort zum anderen transportiert werden. „Ganz neu ist unsere fränkische Brotzeit im Glas, die durch die direkte Verarbeitung nach dem Schlachten ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker hergestellt wird“, betont Werner Wellhöfer.

Auch werden die Tiere im Umkreis von ca. 15 bis 18 Kilometern aufgekauft. Damit wird nicht nur die bäuerliche Landwirtschaft gestärkt, den Tieren bleiben auch lange Transportwege erspart.


Regionalität: Die Rinder und Schweine kommen alle von Bauernhöfen aus den angrenzenden Dörfern.

Wie das Statistische Bundesamt veröffentlichte wurden im Jahre 2017 54 Mio. Schweine und 3,5 Mio. Rinder in Deutschland geschlachtet. Jährlichen landen 60 Kilo Fleisch pro Kopf auf Deutschlands Tellern.

Woher dieses Fleisch kommt, wissen viele nicht so genau. Um das zu ändern, sorgt die Diakonie-Metzgerei für Transparenz: Sie listen eindeutig auf, woher die Tiere kommen.

Das kommt gut an. Wie Metzgermeister Werner Wellhöfer bestätigt, ändert sich das Käuferbewusstsein seit einigen Jahren. „Die Menschen achten heut mehr auf die Qualität und Herkunft der Produkte“, erzählt er. Er kam 1993 zur Diakonie-Metzgerei und übernahm drei Jahre später die Leitung. „Regionalität ist in“, sagt er. „Auf diesen Zug sind auch viele Discounter aufgesprungen.“ Der Begriff kann jedoch ganz unterschiedlich ausgelegt werden. „Für die einen ist Bayern regional, für andere ist es Deutschland – wo ist da die Grenze?“

Für ihn bedeutet Regionalität, dass Tiere keinen langen Transportwegen ausgesetzt werden. „Es bringt weder Tier noch Umwelt etwas, wenn die Tiere quer durch ganz Deutschland gefahren werden“, betont er. Deswegen hat die Diakonie-Metzgerei den Radius von 15 bis 18 km für ihre Zuliefererbetriebe festgelegt. Ob sich der Bauernhof im Landkreis Ansbach oder Landkreis Roth befindet, spielt keine Rolle. Hauptsache die Wege bleiben kurz.

Regionalität als Qualitätsmerkmal

Dass immer mehr Menschen auf Regionalität und Qualität achten, bedeutet auch, dass sie wissen wollen, wie die Tiere gehalten und gefüttert werden und wie sie sterben. „Als die Metzgerei 2003 komplett neu errichtet wurde, entschieden wir uns dazu, die eigene Schlachtung weiterhin für unsere Kunden anzubieten“, erzählt Wellhöfer. „Wir achten sehr auf das Wohl der Tiere“, betont er. Obwohl er seit vielen Jahren als Metzger arbeitet, sieht er die Tiere nicht als Produkte, sondern als das was sie sind: Lebewesen.

Dieses Bewusstsein nimmt er auch mit in seinen Beruf: Entscheidet sich die Diakonie-Metzgerei für einen neuen Zulieferer, macht sich der Metzgermeister selbst auf den Weg. Er will einen eigenen Eindruck von den Landwirten bekommen. „Ich schaue mir persönlich an, wie die Tiere gehalten werden und welches Futter sie bekommen“, teilt er mir mit. Unbekannt ist ihm aber auch vor dem Besuch keiner der Landwirte.

„Ich lebe schon über zwanzig Jahren hier, da kennt man sich einfach und ein gutes Verhältnis zueinander ist Gold wert“, meint er.

Um Transparenz zu schaffen steht vor der Metzgerei ein Werbeschild. Dort erfahren Kunden, woher Rinder und Schweine stammen. Wer will, kann sich selbst ein Bild vom Bauernhof machen. Mein nächster Weg führt mich zu Bernhard Wolf, dem Schweinemäster, der seit zehn Jahren Schweine an die Diakonie-Metzgerei liefert.

Bernhard Wolf gehört ein Bauernhof in Büschelbach.

Futter aus dem eigenen Anbau: Hinter diesen Silos befindet sich der Mastbetrieb von Bernhard Wolf.

Der Landwirt aus Büschelbach ist bereit, sich mit mir zu treffen und mir einen Blick hinter die Kulissen zu ermöglichen. Er empfängt mich bereitwillig und führt mich durch den Schweinestall. Etwa 500 Tiere gleichzeitig hält er auf seinem Hof. „Meine Schweine fühlen sich wohl", sagt er. „Sonst könnte ich das nicht guten Gewissens machen."

Als wir durch den Stall laufen erzählt er mir, dass derzeit keines seiner Schweine Antibiotikum bekommt. Dass Antibiotika als Prävention verwendet wird, kann er nicht verstehen. „Wir essen das Fleisch doch selbst“, begründet er.

Sohn Johannes besucht die Schweine gerne.

Jeden Montag bringt er die Schweine in einem eigenen Transportfahrzeug nach Neuendettelsau. Damit er das darf, hat er verschiedene Schulungen und Prüfungen abgelegt. Die Zertifikate zeigt er mir.

„Es gibt immer mehr EU-Richtlinien an die wir uns halten müssen“, sagt er. Sie legen Mindestanforderungen in der Haltung, beim Transport, der Schlachtung und Verarbeitung fest, die eine rationelle Entwicklung der Erzeugung ohne Wettbewerbsverzerrung ermöglichen und gleichzeitig den Tierschutz berücksichtigen. Sie bestimmten zum Beispiel, dass pro Schwein ein Raum von 1 m² vorgesehen ist. „Mindestens einmal im Jahr oder auch öfter bekommen wir unangekündigten Besuch von einem Kontrolleur. Der misst die Ställe und zählt die Schweine. Stimmt etwas nicht bekommen wir hohe Strafen“, erzählt Wolf. „Wenn man die Tiere schlecht behandelt schneidet man sich doch ins eigene Fleisch“, meint Landwirt Wolf. „Sie werden krank und fühlen sich nicht wohl. Wenn wir sie gut behandeln belohnen sie uns mit Gesundheit und Wohlbefinden. Und das schmeckt man auch“.

Das findet auch Werner Wellhöfer. Die Tiere kommen früh morgens in Neuendettelsau an. Bevor sie geschlachtet werden, geben die Metzger ihnen nochmal die Möglichkeit sich vom Transport zu erholen. „Zu unserer Metzgerei gehört ein eigener Stall, in dem die Tiere erst mal ihre Ruhe haben“, erklärt Wellhöfer. Durch den Transport werden Hormone ausgeschüttet, die den Geschmack des Fleisches verändern können. Haben die Tiere genug Zeit sich zu erholen, sinken diese wieder.

Qualität hat ihren Preis

Fleischkonsum gilt heute schon lange nicht mehr Statussymbol. Der Sonntagsbraten ist nichts Besonderes mehr und mittlerweile essen viele regelmäßig Fleisch. Das große Problem dabei ist, dass viele nicht bereit sind, einen entsprechenden Preis dafür zu zahlen. Hersteller müssen es irgendwie schaffen, dem Druck standzuhalten, dass ihre Produkte gute Qualität haben, aber trotzdem billig sind. Ein Widerspruch in sich, der schlussendlich auf den Verbraucher zurückfällt. „Ich kann gut verstehen, dass man es nicht schlecht findet, günstiges Fleisch zu kaufen“, meint Bernhard Wolf. Er selbst achtet aber genauso wie Metzgermeister Wellhöfer auf die Herkunft seiner Produkte. Regionales Obst und Gemüse vom Markt, kein abgepacktes Fleisch vom Discounter. Durch ihre Arbeit mit Lebensmitteln hat sich auch ihr Bewusstsein geschärft. Das wünschen sich beide auch von den Menschen: „Es wäre schön, wenn viel mehr Menschen mehr Bewusstsein für die Qualität der Produkte entwickeln und bereit sind, für gute Produkte und ehrliche Arbeit auch mehr zu bezahlen“, meint Wellhöfer.

Er ist stolz darauf, dass seine Traditionsmetzgerei für die frischen und qualitativ hochwertigen Fleisch- und Wurstwaren sowie die warmen Mittagsprodukte schon etliche Auszeichnungen erhalten hat.

Dazu zählen zum Beispiel die Auszeichnungen des Fleischverbandes Bayern, der verschiedenen Produkten der Metzgerei die Höchstpunktzahl vergeben hat.

Er sagt aber auch, dass es nicht einfach ist, als kleiner Metzgerei-Betrieb zu überleben. Auch im Neuendettelsauer Umfeld sinkt die Zahl der landwirtschaftlichen Betriebe Jahr für Jahr. Eine Folge des Strukturwandels - die Großbetriebe wachsen weiterhin. Wie Wellhöfer mir erzählt, treten Jahr für Jahr neue Beschlüsse und Vorschriften in Kraft. Deswegen wünscht er sich von den Verbrauchern und Kunden mehr Bewusstsein für ihre Umwelt zu entwickeln.


Für die gute Qualität der Fleisch- und Wurstprodukte hat die Metzgerei schon viele Auszeichnungen erhalten


„Ein Tier ist immer noch ein Tier, auch wenn am Ende ein Fleischprodukt auf dem Teller landet“, betont Wellhöfer. Ihm ist es wichtig, dass wir uns das bewusst machen. Denn nur so könne die Qualität gewährleistet werden, die es braucht, damit es den Tieren so gut wie möglich geht.


Diakonie-Metzgerei: Kontakt und Öffnungszeiten

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